第150章 被狠狠压力了

陈景浩听到说让自己来做,顿感压力飙升。

乐哥不说还好,一说会在旁边提醒,就更紧张了,下意识有点冒汗。

在酒店餐厅,每次厨师长试菜的时候,也是这样。

万一像黄伟杰那样被骂得狗血淋头……

呼~

“行了行了,别愣着了,赶紧开始吧,先处理食材。”陈景乐催促。

既然是要教,那肯定是从头教到尾。

至于能学会多少记住多少,就看他自己了。

知识这东西是常温常新,对厨师来说更要时时练习,以前老一辈都是自己钱买菜私下练的,要是觉得学会了就放一边,这道菜肯定做不好。

技术就是这样,要多练,才能保持手感。

“牛肉可以再薄一点,一点点就好,嗯,就这样。”陈景乐站在旁边看着,一点点纠正陈景浩做得不好的地方。

完美诠释什么叫做“我的眼睛就是尺”!

“厚薄程度很影响口感的,如果你只是一家路边小餐馆,做得随意点没关系,靠的是价格亲民,15块钱一份的蚝油牛肉,哪怕是82年的冻品都没人会说什么。不过既然是酒店餐厅,出品就得有保证,至少要稳定,才能吸引到回头客。”

“上浆别用小苏打。”陈景乐制止。

陈景浩有点懵:“啊?那用什么?”

陈景乐蹙眉:“你们老师没教过你?”

“木瓜?”他小心翼翼问。

陈景乐翻白眼:“我现在去哪给你弄木瓜?”

木瓜中含有木瓜酶,能够分解肉类蛋白质,使肉类更容易消化和变得细嫩,是嫩肉粉的主要材料。

陈景浩:“……”不知所措,愣在原地。

陈景乐叹气:“先加一点点盐,抓拌过程中一点点地加水,有湿润感就好,别弄得水尿巴汤的,然后用生油来锁住肉里面的水分。”

一定要用生油!

用其他油没有那种香味,家里种过生榨过生油的,都知道生油有多香。

关键是能很好地跟其他调料融合。

“牛肉加盐不会很柴吗?”陈景浩问。

陈景乐摇头:“你用油封浆,把里面的水分锁住就不会,封浆封得不好就会柴。”

这就是为什么说这道菜封浆是关键。

现在大部分做法,都是用小苏打嫩肉粉等,不能说偷工减料,只能说做法不一样。

毕竟一般的食客又吃不出多大区别。

他们连鸭肉牛肉都分不出来,难道还指望他们能分辨出加了嫩肉粉的牛肉,跟没加嫩肉粉的牛肉之间,有什么不同吗?

又不是人人都有神之舌的。

“哦~”陈景浩从善如流。

具体封浆过程,在陈景乐的指导下完成,只能说完成了,熟练度有待提升。

陈景乐都不知道他在学校是怎么学的,学校又是怎么教的,是老师水平太菜,还是学生天赋真的不行。

“等等,别急着下锅,锅温油温都要高,大火猛炒,才能第一时间让牛肉表面成熟,从而锁住肉里面的水分。”

“家庭灶火力小,哪怕最大火也不如酒店,30秒左右就可以下蚝油了,晚了蚝油的味道挂不上去。如果是酒店饭店的猛火灶,10秒钟最多,过了就老了。蚝油别放太多,能给所有牛肉挂上就行。”

“……”

陈景浩已经开始冒汗了,不是厨房太热,是紧张。

压力太大了。

感觉自己哪都没做好。

最后出锅装盘——

陈景乐先拿筷子尝一口,三秒钟后,才示意说:“你自己尝一口。”

到底是好还是不好啊?

陈景浩头皮发麻。

拿过一双筷子,夹一块放入口中。

唔,好像也不是很差,应该及格了吧?

陈景乐再夹起一块牛肉,指着说:“呐,这就是我为什么让你把牛肉切薄一点。但凡稍微厚一丢丢,牛肉熟了,结果蚝油味道还渗不到肉里面去,这道菜就废了!”

原来是说这个啊。

陈景浩恍然,连连点头。

“记住怎么封浆、什么时候加蚝油、加了蚝油后大火翻炒多久。多练习几遍,找到最准确的点,这道菜就差不到了。”

陈景乐摆摆手。

本来就是很简单的一道菜,封浆没问题,火候掌握得好就不会做错。

“继续!”

接下来做啫啫鸡煲。

陈景浩甚至来不及擦汗。

……

啫啫煲在陈景乐看来,同样是有手就行。如果不怕脚气传染给食客的嘴巴,用脚也行。

先用厨房纸吸干鸡肉表面水分,然后腌制,再通过高温瞬间烹熟表皮,锁住鸡肉里面水分,从而达到外香里嫩的效果。

关键就是锅的温度要高,要猛火。

有些人一盖上盖子,啫煲里面立马变得水汪汪的,就是表面水分没控干,锅的温度又不够,烹饪过程中鸡肉里面的水跑出来了。

鸡肉先简单腌制10分钟。

这一步不用陈景乐教。

作为一个专业粤菜厨师,如果陈景浩连怎么**都不会,就不用在这行混了。

“等一等!让锅再热一点,急什么?”

陈景乐翻白眼。

“都没煎黄呢,你翻什么翻?你眼睛看锅里啊,你看火干嘛?火大不大,你看锅的反应不就知道了?”

“前面翻面间隔时间跟后面间隔时间是不一样的,不要老是傻呆呆地看着,你要看食材变化!”

“调料不要直接往鸡肉上倒,顺着锅边淋入。”

“……”

陈景浩简直手忙脚乱,满头大汗。

按理说他在酒店餐厅也做过啫啫煲,但没有哪次像现在这样压力拉满。

好在最后还是顺利完成。

当然,还没结束,还要试过味道才行。

陈景乐用筷子夹起一块鸡肉,放入口中。

“酱汁调得倒是没问题,问题是都停留在表面,没有渗透到肉里面去。说明什么?”

陈景浩缩着脖子:“火候?”

“知道就好。”

陈景乐面无表情:“你的鼻子不是摆设,没有闻到食材跟调料混合后产生的爆炸级香味产生时,就说明还没到时候,急着出锅干嘛?又不差这30秒。”

他就是故意最后一步没提醒,想看看陈景浩自己能不能做好。

结果还是翻车了。

“做菜你要注意细节,一道菜细节记不住,就很容易失败。”

陈景浩缩着脖子,大气不敢出。

后背已经湿了。

其实乐哥还好,只是说,没有骂。

如果是厨师长,估计自己这会儿已经被各种鸟语香,骂得狗血淋头了。

陈景乐摆摆手:“行了,就这样吧。你这两天先好好研究这两个菜,在家多做几遍,做好再说。再教别的估计你也学不来那么多。”

“知道了。谢谢乐哥。”陈景浩连连点头。

就刚才做菜的过程,他确实学到很多东西,要是能学好这两个菜,相当于自己又多了两个能撑场面的绝活。

这都是能让厨师吃上饭的真本事。

“洗手准备吃饭吧,估计陈绮云很快回到了。”陈景乐看下时间。

果不其然。

这边刚把锅刷完,没两分钟呢,陈绮云就回到了。

开饭!

不过陈绮云一尝,就知道今晚的菜味道不对。

肯定不是陈景乐做的!

她目光狐疑地在陈景乐与陈景浩之间来回徘徊。

“有什么问题吗?”陈景乐见她不动筷,就问。

“晚饭的菜……”

“哦,景浩做的。”

果然!

陈绮云撇撇嘴,难怪没有之前那么好吃,原来是换人了。

“不吃你出去!”陈景浩见她这副表情,就很不爽。

陈绮云轻轻一哼,没有说话。

当她傻的吗?

虽然自家亲哥做菜水平没有乐哥的高,但好歹是正经厨师,要是回家吃奶奶做的,今晚肯定要饿肚子。

不是她故意嫌弃奶奶做的饭,关键不好吃是客观事实。

既然是客观存在的事实,怎么说都没用。

今晚陈景乐稍微放多些米,好让大家都吃个七分饱。

他俩回家还得另外再吃一点,不宜吃太多,而陈景乐自己是要给水果留出位置,加上晚上还要看书,不喜欢吃太饱。

(本章完)

三十岁才来成长系统
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